Respigos y boquerones de Laredo

Laredo es una villa marinera de la parte oriental de Cantabria. Enclavada entre la ría de Treto y la bahía de Santoña, es una de las principales localidades turísticas no ya de la costa de Cantabria, sino de todo el litoral español. Su gastronomía está especializada en pescados (bonito, sardinas, bocartes, etc.). Pero hay un plato muy típico de Laredo, son los "Respigos, las hojas tiernas del nabo o grelos como los llaman los gallegos. Es un plato tan rico como humilde que nació de la necesidad, una verdura de subsistencia en muchos hogares de pescadores, cuando estos no traían suficiente pesca, las amas de casa se las ingeniaron para hacer de estas hojas un delicioso manjar y los acompañaremos con unos estupendos boquerones en aceite, aquí os dejo las dos recetas.

Respigos

Ingredientes (para dos personas)

- Un manojo de respigos

- Beicon o panceta de cerdo.

- Chorizo (aunque yo no tenía y he utilizado chistorra, un poquito sí que he aprovechado ;).

- 2 huevos.

- 2 dientes de ajo.

- Sal.

- Aceite de oliva

 Preparación

·         Cortamos las puntas y los tronchos y lavamos muy bien las hojas, troceamos bien las hojas y en una cazuela grande con abundante agua fria los ponemos al fuego, cuando el agua rompa a hervir bajamos el fuego y los cocemos 25 minutos.

·         Cuando termine la cocción los escurrimos y los volvemos a colocar en la cazuela repitiendo la operación anterior.

·         Dejamos que se enfríen y cogiendo porciones hacemos bolas y las apretamos con la mano para sacar todo el agua que quede y reservamos

·         Troceamos el chorizo, el beicon o la panceta y el ajo. ponemos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y doramos el ajo.

·         Después añadimos el chorizo y el beicon o panceta cuando estén fritos añadimos los respigos y rehogamos todo junto para que se mezclen los sabores durante unos 5 minutos, añadimos sal y servimos.

Boquerones en aceite

Ingredientes

·         1/2 kilo de boquerones (bocartes) muy frescos

·         1-2 dientes de ajo

·         1 manojo de perejil

·         Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad

·         Aceite de oliva virgen extra

·         Sal

Preparación

·         Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería).

·         Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

·         Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente.

·         Dejarlos unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más.

·         Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

·         Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con el aceite.

·         Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima.

Salpicón de langosta de Isla

Isla es una localidad del municipio cántabro de Arnuero, es uno de los destinos turísticos por excelencia de la costa oriental de Cantabria. En el plano gastronómico Isla destaca por sus excelentes pescados, lubinas, lenguados, salmonetes. Pero sobre todo sus especialidades son la langosta y otros mariscos como los bogavantes, cigalas, centollos, nécoras. Publicamos una de las recetas características de este bello rincón de Cantabria.

Ingredientes

1 langosta cocida

150 gr. de aceite de oliva

1 diente de ajo

4 huevos cocidos

3 cebolletas

4 tomates de ensalada

1 vasito de vinagre de Jerez.

Preparación

Se cortan los huevos y las cebolletas en daditos pequeños.
Los tomates se pelan y se cortan en daditos de igual tamaño.
Sacamos la carne de la cola y también la cortaremos en dados pequeños.
Abrimos la langosta y se extrae con mucha delicadeza el interior de la cabeza. Preparamos un aliño con el ajo muy picado, el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y el interior de la cabeza de la langosta.
Mezclamos todos los ingredientes en una bandeja y se aliñan con la vinagreta.
Para terminar, espolvorear con un buen puñado de perejil fresco picado.

Cocido lebaniego

Liebana es una comarca del suroeste de Cantabria enclavada en los Picos de Europa. lindando con las provincias de Asturias, leon y Palencia.

El cocido lebaniego es un plato típico del Valle de Liébana, sus fértiles tierras dan lugar a una excelente  materia prima como su ganadería, y sus verduras y legumbres, entre las que destacan los garbanzos de Potes, uno de los ingredientes del cocido lebaniego, un plato muy completo, que se come principalmente en invierno, aunque se puede degustar durante todo el año.

Antiguamente se elaboraba con los ingredientes que se obtenían en casa,(matanza del cerdo y terneras, productos de las huertas propias, garbanzos, repollos,  zanahorias, puerros….). Aquí os dejo la receta que se hace en mi casa.

Ingredientes (para 6 personas):

Para el cocido

500 gramos de garbanzos pedrosillanos (pequeños)
500 gramos de carne de morcillo (coja) de ternera
400 gramos de papada fresca o curada
5 chorizos (uno de ellos para el relleno)
1 hueso de jamón curado
3 puerros
2 zanahorias

Un repollo tierno
2 litros de agua
sal

Para el relleno

200 gramos de miga de pan, preferiblemente casero
perejil picado
2 huevos
Un poco de las carnes muy picaditas
1 chorizo
Aceite de oliva
Ingredientes para el repollo
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Una cucharada de pimentón

Para la sopa

300 gr de fideos
Parte del caldo de la cocción de los garbanzos

Elaboración:

La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. Aparte el hueso de jamón, la papada (si es curada), también se ponen a remojo en agua fría.
Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
En una olla exprés se pone a calentar el agua, cuando este templada se añaden los garbanzos, encima sobre un separador, se ponen las carnes, los puerros y las zanahorias, se cierra la olla y se deja cocer durante 40 minutos, desde que empieza a salir el vapor,en ese tiempo ya se habar hecho los garbanzos
Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica el repollo y se pone a cocer en agua con sal.
Una vez cocido el repollo, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
Pasados los 40 minutos cuando se enfríe la olla se sacan los garbanzos y se reservan. Cerramos la olla y seguimos cociendo las carnes durante ½ hora mas
Después se sacan las carnes, se trocean y se reservan
Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos.
Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un poco de las las carnes, todo ello picado, se hacen unas bolas y se aplastan con la mano o se dejan sin aplastar..
Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento y se ponen sobre papel absorbente
Se pone a calentar parte del caldo y cuando empiece a hervir se añaden las tortas o bolas y se cocinan 10 minutos a fuego lento.
Se sacan los rellenos y volvemos a dejar hervir el caldo, añadimos los fideos y dejamos cocer a fuego lento otros 10 minutos.
Cuando esté lista la sopa la servimos, mientras calentamos el resto de los ingredientes por separado un par de minutos en el microondas y servimos.

Trucos:
Como hay muchos ingredientes y suele sobrar caldo, 10 minutos antes de servir, lo dejo en la olla a fuego muy suave con los garbanzos y las carnes, así en el momento de servirlos no hay que calentarlo.
Si se pone morcilla de arroz, como tarda poco en hacerse yo la pongo a cocer junto con el repollo

Nota
Las carnes de esta receta, son las que yo utilizo para la elaboración de este plato, pero originalmente, añadían oreja y morro de cerdo adobado o fresco, costilla ….
Antiguamente parece ser que en vez de repollo se utilizaba berza, yo lo prefiero con repollo y la berza para el “Cocido montañes”

Cocido Montañés de Ucieda

Aunque en toda Cantabria y en especial en Cabuerniga se puede degustar el “Cocido Montañes”, el pueblo más famoso a la hora de comer esta delicia gastronómica, es Ucieda, una localidad del municipio de Ruente-Cabuerniga. Ucieda se encuentra situado en el fondo de un valle, entre dos altas montañas y allí cada primer domingo de septiembre, se celebra la fiesta del cocido, declarada Fiesta de Interés Turístico Regional, que tiene como principal atractivo la degustación de un monumental cocido con 350 kilos de alubias  junto con 150 kilos de patatas, 180 manojos de berza, 300 kilos de carne de cerdo, 50 kilos de costilla fresca, 50 de chorizo, 30 de morcilla más distintos condimentos. y que se reparte gratuitamente entre todos los asistentes. Aquí os dejo la receta que hago yo.

Ingredientes (12pers.)

·         1 ¼ k. de alubias blancas puestas a remojo el día anterior

·         1 berza (no repollo)

·         1 ½ k. de costilla fresca o adobada (al gusto de cada uno)

·         400gr. de papada ibérica (en una pieza)

·         2 morcillas de cocido (de arroz)

·         1 morcilla ibérica (de año)

·         ½ k. de chorizo poco curado, en sarta o ristras, al gusto de cada uno

·         1 hueso de jamón

·         1 pimiento rojo

·         1 pimiento verde

·         2 puerros

·         1 cebolla grande

·         1 zanahoria

·         2 ajos

·         1  cucharada de pulpa de pimiento choricero o de pimentón.

Preparación

Se quita el agua a las alubias y se pasan a una cazuela y se añade agua hasta cubrirlas, se pica toda la verdura, menos la berza que la haremos aparte.

Se pasa con un poco de agua por la batidora y se agrega a las alubias y se deja que comience a hervir el guiso, cuando rompa a hervir se añade un poco de agua fría y se añaden todas  las carnes, menos las morcillas de arroz se tapa y se deja hacer vigilando de vez en cuando que no se sequen y añadiendo agua fría si fuese necesario.

Mientras se pican las hojas de la berza y se escaldan en agua hirviendo unos 8-10m. después se escurre y se reserva, esto se puede tener ya hecho el día anterior.

Aunque existe en el mercado una alubia característica de cocido montañés, yo utilizo la alubia plancheta llamada así porque es un poco plana me ha dado muy buen resultado y se hace en unas 3 h.

Cuando las alubias empiecen a estar tiernas unas 2 ¼ h. se añaden las morcillas y la berza y se vuelve a tapar. Hay que pinchar en varios sitios las morcillas con un palillo para que no se rompa la piel.

Mientras dure la cocción es importante no remover las alubias con ningún cubierto para evitar que se rompan, de vez en cuando se retira la olla del fuego, se agarra por las asas y cuidando de no quemarse las manos, se le da unos giros a la olla para remover así los ingredientes.

Cuando las alubias estén hechas retiramos del fuego y dejamos reposar 15m. después sacamos las carnes se trocean, se ponen en una fuente y se sirven las alubias