Cocido lebaniego

Liebana es una comarca del suroeste de Cantabria enclavada en los Picos de Europa. lindando con las provincias de Asturias, leon y Palencia.

El cocido lebaniego es un plato típico del Valle de Liébana, sus fértiles tierras dan lugar a una excelente  materia prima como su ganadería, y sus verduras y legumbres, entre las que destacan los garbanzos de Potes, uno de los ingredientes del cocido lebaniego, un plato muy completo, que se come principalmente en invierno, aunque se puede degustar durante todo el año.

Antiguamente se elaboraba con los ingredientes que se obtenían en casa,(matanza del cerdo y terneras, productos de las huertas propias, garbanzos, repollos,  zanahorias, puerros….). Aquí os dejo la receta que se hace en mi casa.

Ingredientes (para 6 personas):

Para el cocido

500 gramos de garbanzos pedrosillanos (pequeños)
500 gramos de carne de morcillo (coja) de ternera
400 gramos de papada fresca o curada
5 chorizos (uno de ellos para el relleno)
1 hueso de jamón curado
3 puerros
2 zanahorias

Un repollo tierno
2 litros de agua
sal

Para el relleno

200 gramos de miga de pan, preferiblemente casero
perejil picado
2 huevos
Un poco de las carnes muy picaditas
1 chorizo
Aceite de oliva
Ingredientes para el repollo
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Una cucharada de pimentón

Para la sopa

300 gr de fideos
Parte del caldo de la cocción de los garbanzos

Elaboración:

La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. Aparte el hueso de jamón, la papada (si es curada), también se ponen a remojo en agua fría.
Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
En una olla exprés se pone a calentar el agua, cuando este templada se añaden los garbanzos, encima sobre un separador, se ponen las carnes, los puerros y las zanahorias, se cierra la olla y se deja cocer durante 40 minutos, desde que empieza a salir el vapor,en ese tiempo ya se habar hecho los garbanzos
Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica el repollo y se pone a cocer en agua con sal.
Una vez cocido el repollo, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
Pasados los 40 minutos cuando se enfríe la olla se sacan los garbanzos y se reservan. Cerramos la olla y seguimos cociendo las carnes durante ½ hora mas
Después se sacan las carnes, se trocean y se reservan
Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos.
Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un poco de las las carnes, todo ello picado, se hacen unas bolas y se aplastan con la mano o se dejan sin aplastar..
Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento y se ponen sobre papel absorbente
Se pone a calentar parte del caldo y cuando empiece a hervir se añaden las tortas o bolas y se cocinan 10 minutos a fuego lento.
Se sacan los rellenos y volvemos a dejar hervir el caldo, añadimos los fideos y dejamos cocer a fuego lento otros 10 minutos.
Cuando esté lista la sopa la servimos, mientras calentamos el resto de los ingredientes por separado un par de minutos en el microondas y servimos.

Trucos:
Como hay muchos ingredientes y suele sobrar caldo, 10 minutos antes de servir, lo dejo en la olla a fuego muy suave con los garbanzos y las carnes, así en el momento de servirlos no hay que calentarlo.
Si se pone morcilla de arroz, como tarda poco en hacerse yo la pongo a cocer junto con el repollo

Nota
Las carnes de esta receta, son las que yo utilizo para la elaboración de este plato, pero originalmente, añadían oreja y morro de cerdo adobado o fresco, costilla ….
Antiguamente parece ser que en vez de repollo se utilizaba berza, yo lo prefiero con repollo y la berza para el “Cocido montañes”