Besugo a la prevé de Castro Urdiales

Castro Urdiales es una de las grandes villas marineras de la costa de Cantabria, situada en su parte mas oriental, es el tercer municipio mas poblado de Cantabria(detrás de Santander y Torrelavega)
El treinta de noviembre se celebran las Fiestas de San Andrés en Castro Urdiales, una de las festividades marineras y gastronómicas con más tradición de Cantabria, en el que los caracoles de tirerra y el besugo a la prevé son los grandes protagonistas. San Andrés es el patrón de los marineros de castro Urdiales, 
En noviembre comenzaba la campaña del besugo de cuya captura dependía la economía de los castreños, y por otro que la primera ermita que se construyó en la ciudad, entre los siglos X y XI, se llamaba precisamente San Andrés, estaba situada en Urdiales y allí acudían los pescadores a pedir al santo una buena captura de besugo. Por eso San Andrés es el patrón de los marineros de Castro Urdiales.
Aquí os dejo la receta de besugo a la prevé, la de los caracoles la dejaremos para otra ocasión.
Ingredientes para 4 personas
1 besugo de 1kg
6 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
4 patatas

Para la salsa prevé

½ k de tomates.
1 cebolla
1 puerro
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 pimiento choricero
½ guindilla
4 cigalitas
4 gambones
6 cangrejos
1 copa de coñac
2 litros de fumet de pescado
7 cucharadas de nata
150 gr. de AOVE (aceite de oliva virgen)

Preparación de la salsa
Pelar y picar todas las verduras, en una cazuela amplia poner el aceite a calentar,  cuando este bien caliente, añadir las verduras y rehogar a fuego lento hasta que cojan color (unos 15 m.).
Lavar  y machacar los mariscos y añadirlos a las verduras rehogar todo junto 15m. Pasado ese tiempo añadir el coñac y flamear, cuando se haya evaporado el alcohol añadir el fumet, (conviene dejar algo por si la salsa sale demasiado espesa) y la nata y dejar a fuego medio 3/4 de hora. Sazonar tritura y pasar por el chino la salsa, si esta muy espesa añadir algo mas de fumet .

Preparación del besugo
Previamente habremos pedido al pescadero que nos habrá el besugo a la espalda. Limpiar y sazonar el besugo colocarlo en la plancha muy caliente con la piel hacia abajo dejar hacer unos minutos.  Mientras tanto filetear y freir los ajos, darle la vuelta al besugo y poner encima el aceite y el ajo según sa va haciendo. Cuando este hecho el besugo colocar en una fuente y añadir la salsa prevé bien caliente, adornar con patatas cucharilla cocidas o fritas (al gusto de cada uno) y servir.