Paella de mariscos de Ajo

Ajo es una localidad de la costa de Cantabria, capital del municipio de Bareyo. La preparación de paellas y todo tipo de arroces cocinados con productos del mar ha sido desde hace muchos años una especialidad en los restaurantes de Ajo.

Ingredientes para 6 personas:

500 grs. de arroz bomba.
1,25 litros de caldo de pescado 
400 grs. de tomate triturado.
3 dientes de ajo.
Un pimiento rojo
Un pimiento verde.
2 pimientos choriceros.
Unos granos de pimienta.
Una cucharada de perejil fresco picado.
Unas hebras de azafrán.
24 almejas.
18 mejillones.
18 langostinos o gambones.
6 nécoras
2 calamares grandes limpios
½ k de congrio o rape.

Preparación
Lo primero que vamos a hacer es cocinar los mejillones, los limpiamos raspando las barbas y todo lo que tienen adherido a las conchas. Los ponemos en una cacerola tapada y los sacamos en cuanto se abran, les quitamos la concha, dejamos algunos con una de las conchas y reservamos, colamos el jugo que han soltado y lo añadimos al caldo de pescado.
Pelamos los langostinos o los gambones, dejamos algunos sin pelar, cortamos los calamares en ruedas y el congrio o el rape en trozos, las almejas las lavamos bien bajo el grifo de agua fría,  reservamos todo.
Ponemos en la paella (es el nombre correcto tanto del recipiente como del plato) un chorreón de aceite de oliva virgen extra y añadimos los pimientos cortados en trozos muy menudos, cuando comiencen a dorarse incorporamos un majado que hacemos en el mortero con los granos de pimienta, la sal, los ajos, el perejil, la carne de los choriceros y las hebras de azafrán. Mezclamos y cuando está cocinado añadimos los tomates rallados, cocinamos un par de minutos e incorporamos los trozos de calamar
Partimos las nécoras por la mitad agregamos los trozos de pescado, los calamares, los langostinos o gambones pelados y los mejillones sin concha y las almejas, es el momento de añadir el arroz, lo repartimos por toda la paellera y lo dejamos sofreír un par de minutos mezclando todos los ingredientes

A continuación vertemos el caldo y volvemos a mezclar los ingredientes, cuando el caldo empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar, desde este momento ya no hay que volver a remover para no romper los granos de arroz.
Cuando el arroz empieza a subir a la superficie (a los 10m. aprox.) adornamos con los langostinos o gambones sin pelar y los mejillones con media concha.

A los 20 minutos probamos el grano si está en su punto tapamos con un paño, dejamos reposar 5minutos y servimos a continuación, si aún no está listo dejemos cocinar unos minutos más.

Observaciones y consejos

1. El nombre de paella es tanto el nombre del plato a cocinar, como del recipiente en que se cocina, a este se le suele llamar paellera, pero una paellera es el fogón de gas especial para cocinar la paella que consiste en un tubo formado por varios anillos concéntricos para utilizar según el tamaño de la paella.
2. Se aconseja tener preparado un buen caldo con espinas de pescado (se puede utilizar el hueso del rape) y las cabezas de los langostinos o gambones y algunas verduras, (puerro, zanahoria, cebolla…), si no siempre se puede recurrir a los que venden envasados.
3. Si se usa arroz bomba, la proporción exacta de caldo sería 1 kg de arroz por 2,5 litros de caldo. También se puede medir por tacitas de café. Cada tacita de arroz sería una ración y por cada dos tacitas de arroz le pondremos cinco tacitas de caldo. Es un poco rudimentario, pero nunca falla.
4. Para sacar la carne de los choriceros, quitamos el rabo y las semillas, os dejamos unos minutos en un bol con agua para que se hidraten, a continuación los cortamos en trozos y los ponemos en el microondas 3 m. después se  pasan por el pasapurés y ya tenemos nuestra carne de choriceros