Caracoles a la montañesa de Sarón

Un plato  típico de Cantabria son los Caracoles a la Montañesa. Es un plato característico de la Navidad. Los Caracoles son algo mas que una tradición puesto que su elaboración forma parte de un ritual, Tanto para su limpieza como elaboración, en cada casa es distinto y compiten entre familiares, vecinos y amigos por la mejor elaboración. Yo he elegido para la edición de este plato el Valle de Cayón, en concreto Sarón, que es la localidad mas habitada del municipio de  Santa Maria de Cayón.
            CARACOLES A LA MONTAÑESA 
Ingredientes
• Caracoles cocidos, 2 kilos (*)
• Jamón, 150 g
• Chorizo, 200 g
• Panceta adobada y curada, 75 g
• Cebollas, 4
• Dientes de ajo, 4
• Tomate triturado, 800 ml
• Carne de pimiento choricero
• Nueces
• Cayenas
• Comino
• Laurel
• Pan tostado (opcional)
• Pimentón dulce
• Pimentón picantes

Preparacion
Picamos muy finamente los ajos y las cebollas y rehogamos en aceite de oliva con unas cayenas al gusto. Es importante que seamos comedidos con la cantidad de aceite, ya que luego añadiremos chorizo y panceta, que ya de por sí tienen mucha grasa, y ese exceso irá a nuestra salsa.
Pochamos bien las cebollas por lo menos durante 30 minutos, hasta que esté bien consumida.
Picamos el chorizo y la panceta en taquitos pequeños, que puedan introducirse en el interior del caracol y los añadimos al sofrito. Añadimos también una o dos hojas de laurel. Picamos también el jamón
Cuando el chorizo y la panceta se hayan rehogado bien y hayan soltado su grasilla, añadimos un par de cucharadas de pulpa de pimiento choricero, una buena cucharada de pimentón dulce y otra de picante, cocinamos un instante y añadimos el tomate triturado.
En un mortero, majamos levemente las nueces para trocearlas en cachos más pequeños.
Añadimos los caracoles y las nueces y mezclamos con delicadeza, para que los caracoles se impregnen de todos los ingredientes. Añadimos un poco de agua, tapamos, y cocemos todo junto unos 20 minutos, para que se unifiquen todos los sabores.